《茶录》是现存宋代最早的一部茶书。《茶录》一书的形成，为宋代艺术化的茶饮方式点茶奠定了理论基础。也因为蔡襄撰写《茶录》的广为传播，进而将建安民间斗茶时使用的点茶法，推到大宋的朝堂之上，后伴随着北苑贡茶的名声日益光耀而风靡全宋，成为中国茶饮的三大方式之一。

蔡襄（1012－1067），字君谟，谥号忠惠，莆田仙游人，宋仁宗天圣八年（时年18岁）中甲科进士。蔡襄于庆历七年从福州知州转任正规赌篮球软件路转运使到建州督造北苑贡茶。宋仁宗在朝堂上夸赞蔡襄任正规赌篮球软件路转运使时“所进上品龙茶最为精好”，屡次听仁宗问起建安北苑贡茶的修贡及点试的状况。蔡襄退朝后遂将北苑贡茶点茶的程序及器具写成《茶录》一文呈仁宗御览。

蔡襄《茶录》分为上下两篇。上篇为“论茶”，分为“色”“香”“味”“藏茶”“炙茶”“碾茶”“罗茶”“候汤”“燲盏”“点茶”等十个部分。

“色”，在宋代茶色以白为贵。宋代北苑贡茶多涂上膏油来保护茶饼以免受潮及染上异味，所以茶饼表面多会出现青、黄、紫、黑等多种颜色。蔡襄认为识茶也要由表及里，与看人的气色一样。把茶饼碾成末茶后，茶粉多出现青白与黄白两种颜色，建安人认为青白更胜一筹。

“香”，茶香来自于茶内在的物质香味。宋初做贡茶时常和入龙脑树汁提取的香料来提香，蔡襄则更是赞同建安民间不掺杂香料。他认为“龙脑和膏”会丧失茶的真香。如果在烹点贡茶时再放入珍果与香草，那就更会把茶的香味压制，这种方法是万万不可用。

“味”，茶味主要体现在茶的甘甜与顺滑。而甘甜与顺滑与产地息息相关。蔡襄认为只有北苑凤凰山及附近的茶园所出的茶味才可称得是上好，就连隔条东溪的河对岸茶园即使注重加工工艺也是不能相提并论的。同时点试末茶的水更不能忽视，如果水不甘甜同样会损害茶的滋味。

“藏茶”，需要在温暖干燥忌湿冷的环境里，茶饼同时不能与香料及药材一起存放。茶饼用蒻竹叶包裹放入茶焙中，每两三天用一次火烘烤，且温度不能高，要控制得像人的体温一般，这样才能抵御寒湿。如果火大了，温度高了，茶饼容易有焦味。

“炙茶”，陈年的茶饼必须有“炙茶”这一工序，如果是当年新茶则不需要。“炙茶”时先将茶饼放在洁净的器具中用沸水浸泡，然后把茶表面的膏油刮去，再用茶钤钳住放入小火上烘干。

“碾茶”，碾茶时先将茶饼用洁净的纸张裹好，后用木椎将茶饼敲碎，而后放入茶碾碾细。快速碾成的茶粉颜色显得更白净，如果是过了一个通宵，茶粉颜色将变得昏暗。

“罗茶”，即将茶粉入茶罗筛选。罗出的茶粉细，烹点的茶的沫浡就能浮在茶汤上，如果茶粉粗，就看不到浓厚绵密的沫浡了。

“候汤”，即烧水，且程度把握非常重要，水未烧熟只能点起薄薄的一层沫，而水烧得太熟则沫浡就难以点起。蔡襄认为前人烧水的火候多以能看到“蟹眼”为度，这样烧得过熟了，在汤瓶中烧水是看不见瓶里水开的样子，所以“候汤”最难。

“燲盏” ，即把盏入在火上烤热。熁盏便是烤盏，目的是为了将茶盏烤热，如果茶盏不热，就点不起厚厚的沫浡。

“点茶” ，点茶时放入的茶粉剂量要适度，“茶少汤多”点出来的茶汤就会像天上的云一样会很快散去。而“汤少茶多”点出来的茶汤又会像粥的表面一样的黏稠而失去灵动的样子。用茶匙将一钱左右的茶粉放入茶盏，先加入开水，将茶膏调得极其均匀。然后陆续注入开水，用茶匙旋环地击拂。当水加到离盏四分的地方就应该停止注水，看到茶的沫浡的颜色鲜白，且咬盏没有水痕为绝佳。（张松辉）