建阳水吉镇人以前使用的擀面杖是胳膊粗的硬木长棍，面点师把一端插进面案旁边墙壁上设置的扇形扁平小窗里，屁股坐在另一端，掌握好节奏，坐、起、坐、起、坐、起……同时身体缓慢后退，退到尽头，起身聚拢面团，重复刚才动作，因此，方言把擀面叫“坐面”。“坐”出薄面片后，割成长方形，用装番薯粉的布包轻快点击，卷起来切成细条抖散，就是面条，土话称为切面。纯手工切面又香又筋道，我们家一般用于煮旱菜（方言，即苋菜）汤吃，拍扁蒜瓣，在热锅中淋油炒至冒烟以提升香味，加菜、加水各占三分之一，煮沸起锅，啜汤、吃菜、吃面，入口味美，胃肠舒坦。我现在路过乡村餐馆，还想怀旧，要求老板也这样煮，他们脸露鄙夷神色。

那时水吉街销售面粉渠道隐秘，面点作坊没原料，改成从事代客加工业务。由于面案需要占用大空间，所以工作间设在阁楼里。水吉镇是老县城，医生、教师和坐办公室的人比较多，有的人能弄到面粉，拎去轧制面条，老板站在门口兜揽生意，用方言热情邀请：“去楼上‘坐’（擀切面）。”那些人是外地人，错误理解语意，学用土话结结巴巴回答：“多谢，多谢，我还要去做别的事，不坐（歇息）了。”此坐非彼坐，鸡同鸭讲。

面点师加工特色小吃“水吉匾食”的外皮时，把面团“坐”得筋道，“坐”成薄片后，改用碗口粗的短胖型擀面杖继续擀，其两端延长线各安装了细柄，左右手分别按住，来回搓动，轧得稀薄透明，叠十二层，裁成像火柴盒那么小的四方块。腰身臃肿的厨娘用篾片挑出蚕豆大的捶成糊状的猪瘦肉，抹在“扁食皮”上，手腕顺势反转，卷成“生扁食”，透过外皮能看见内馅，包完一沓皮（十二张），抓起来，“天女散花”，撒进沸水锅里。身材尚未发福的招牌妹子回眸一笑，立即用精致的长柄小笊篱捞出锅，倒进猪头骨熬的“扁食汤”里，淋酱油、撒葱花，香味弥漫，入口即化。

水吉街坐落在溪谷开阔地带，每年洪水滞留，带来厚厚的肥黑细粉淤泥，镇郊农民点播小麦，冬闲时茁壮成长，来年黄熟收割，送一些面粉、蔗糖到面点坊。面点师“坐”面，在表面略微加糖，折叠再“坐”……多次加糖加“坐”，把面团搓成粗长条，切断变成馍馍坯，摆进蒸笼里，烧猛火蒸，满街飘溢红糖香。农户分到熟馍馍，孩子人手一个，不时撕一小片送进嘴里品尝，美滋滋逛街，馋死人啦。

镇区居民主妇带全家小孩去麦地捡拾农民遗落的麦穗，带回家晒干透，分离出麦粒，装进洋铁桶储存。由于山地无法种植小麦，山民难得吃到面食，住在山里的穷亲戚进镇赶集口渴时来我家喝水、歇脚、洗脸，母亲会舀几碗麦子盛在栲栳里，叫我送到粮食加工厂去，每一市斤兑换七两面粉，免付加工费，顺路去“坐”面，切面时剔除的不规则边缘被面点师扣留充抵工钱。把面条扔进开水锅里烫熟，捞出来拌猪油、酱油做干拌面，父亲认为端出干货才对得起客人，如果请他们吃青菜煮面，汤汤水水骗肚子，走山路容易饿。但是预留一小碗任其发酵冷却，晚餐加菜、加水，煮凉面菜汤给我吃，特别香。

作者：□甘联露