茶叶香气的形成受到许多因素的影响。不同茶类和产地的茶叶均具有各自独特的香气，任何一种特有的香气均是茶叶所含有的芳香物质的综合表现，即与茶树品种、栽培条件、栽培管理、采摘质量、制茶工艺以及贮藏等因素有关联。

一、茶树品种与茶叶香气

品种不同，茶鲜叶的芳香物质与茶叶香气的形成有关的成分如氨基酸、蛋白质以及多酚类等的含量也不同，如肉桂香气总量是水仙的两倍左右，做出的茶香气更馥郁幽长。研究表明，红茶香气与茶树品种有密切关系，如安徽祁门红茶、正规赌篮球软件正山小种、云南滇红、四川川红、江西宁红、广东英红等品种不同，红茶香气特征也不同。乌龙茶的香气受品种的影响也十分明显，比如适制武夷岩茶的肉桂具有爽快的桂花香、水仙品种制成的凤凰单丛具有黄枝花香、佛手品种制成的乌龙茶（青茶）具有雪梨香等。

二、茶树栽培条件与茶叶香气

1.海拔高度对香气的影响

茶树生长在不同的环境中，将导致香气特点迥异。受海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果，高山茶园云雾弥漫，空气湿度高，日照较短较弱，多蓝紫光及日夜温差大，蛋白质、氨基酸以及芳香油物质的形成较多，而糖类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，所制成的茶叶品质好，如庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶等。

2.季节对茶叶香气的影响

茶叶香气受到不同季节影响，其温度、湿度、降雨量、日照强度、光的性质均有变化。我国茶区季节性明显。一般来说，春茶香气高,夏秋季次之。

3.茶园土壤性状对香气的影响

土壤条件对乌龙茶香气品质影响明显。如正规赌篮球软件景区是武夷岩茶最佳的产茶地，云雾缭绕，阳光漫射，极为有利于茶树生长；土壤质地为砂质壤土，表层有机含量较多，矿质营养丰富，适宜茶树生长；高密度的负氧离子也造就了独特品质的岩茶，在香气、滋味、耐泡度上都无可挑剔。

三、栽培管理措施与茶叶香气

1.施肥对茶叶香气的影响

茶树施肥与否、施肥种类、数量均影响茶叶香气。通常施氮素肥料可以促进鲜叶中蛋白质、氨基酸含量的增加，而使多酚类含量变低，这种鲜叶制成的绿茶香高味醇品质好。在施用一定量的氮素肥料的同时，配合施磷肥可促进多酚类、儿茶素的形成与积累，而蛋白质等含氮物质相对较少，有利于提高红茶香气。

2.遮阴对茶叶香气的影响

遮阴可改变光照强度、光质、温度等与生长有关的环境因子，所以对茶叶香气的形成有一定影响。因遮阴茶园鲜叶中的类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，在加工的过程中产生了特殊的“覆下香”。

四、采摘质量与香气

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，而鲜叶品质除了受到品种、栽培条件影响外，采摘的老嫩、匀净度等直接影响香气品质的形成。

1.鲜叶老嫩度对香气的影响

鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香高而持久。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气增加的成分有苯乙酸、正己酸、香叶醇等物质，后经过制茶过程的重新组合形成的香型较多，有清香型、花香型、果香型、甜香型等。而粗老叶做的茶具有粗老气和粗青气。

2.鲜叶新鲜度和匀净度对香气的影响

用新鲜茶叶制茶有鲜爽而愉快的新茶香，鲜叶新鲜度下降而使芳香物质逐步挥发，加上糖类等有机物分解发热，引起叶子不同程度的红变，红变轻的叶子做茶有熟闷气，红变重的叶子做茶具有酸馊味。

3.鲜叶含梗量对香气的影响

茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等物质，在制茶过程中都参与茶叶香气的形成，如氨基酸与多酚类的氧化物结合，产生醛类香气物质，而有的氨基酸本身就有香味，如谷氨酸、丙氨酸等均具有花香，苏氨酸具有酒香味。

五、制茶工艺与茶叶香气

制茶工艺合理与否，对茶叶香气的影响很大，不同茶类因加工方法不同，香气特点也不同。工艺香，是指通过工艺调配所产生的不同香气，凝聚了茶人智慧的精华。如岩茶在制作环节中，影响香气的步骤不在少数，包括走水、发酵、炭焙甚至于采摘等环节。

1.采摘：例如晴天采摘岩茶，香气偏高扬；雨天采摘岩茶，香气更收敛。

2.萎凋：诱导岩茶香味形成的基础工序。萎凋达到顶部第二叶稍下垂是形成岩茶优良品质的重要工艺，青气减退。各种内源性酶提高，多糖、中性糖、蛋白质含量减少，可溶性糖、香气成分、氨基酸含量提高。

3.做青：会依次产生如下香气：青香-清香-清花香-花香-花果香-果香，要达到每一种香气的顶峰状态，全凭做茶师傅的制作水平以及经验，奠定了岩茶香气的基础水平。发酵轻的岩茶，多表现为花香；发酵重的岩茶，多表现为果香。做青不仅要把品种特点发挥到位，还要经得起后续焙火的折腾，而后才能灵活调剂。

4.焙火：焙火温度越高、火功越足，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味——火功香。炭焙过后，若是将茶进行拼配，会影响茶的香气。同一批岩茶施以不同火功，会生成不同的工艺香。

工艺香的存在，让岩茶的香型更丰富，茶香体验更加立体化，形成了岩茶的特殊魅力。六大茶类里，岩茶的工艺是最需要提到“团队”精神的，步步紧扣，最讲阶段性的休戚相关和前后因果的呼应。这也是岩茶茶香如此馥郁迷人的原因所在。

六、贮藏与茶叶香气

茶叶若贮藏条件好，香气较稳定；若贮藏不好，使茶叶吸收异气或陈化，香气下降。贮藏中如受到日光照射，将使茶叶产生不愉快的日照气。茶叶含水量在5%以下时较耐贮藏，香气变化小；当茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月便会产生陈气，含水量越高，陈化越快，陈气越重，香气明显下降。

茶叶在贮藏过程中，香气物质及其相关的内含成分发生一系列的变化，如类酯物质逐渐水解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些烃基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具有鲜爽感的香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感。