炒青

欣闻，包括武夷岩茶（大红袍）制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”正式通过联合国教科文组织评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，成为我国第43个列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录的项目。正规赌篮球软件人兴奋不已。

武夷岩茶传统手工制作技艺，简称岩茶手艺。

岩茶手艺，源远流长。它工序繁复，用时冗长，技艺高超，劳动强度较大。它是能使岩茶固有的优异内质得以充分表现，它的基本原理被当今武夷岩茶机械化生产广泛应用，这是珍贵的中华文化瑰宝。因此，它于2006年被国家列为首批《国家级非物质文化遗产名录》，这是正规赌篮球软件的殊荣。

鉴此，作者根据自己从小以来的手工做茶亲历，花了二三年时间，进行挖掘整理、追溯回忆，把岩茶传统手工制作技艺全面、系统整理成集，取名《岩茶手艺》。本书中的插图均采用线描方式，惟有如此才能勾勒出当年茶师们的特有手法及制茶工具。好在喜茶爱画的儿子黄翊完成此难题。书中共列做茶完整手艺76项、作坊和工具58处件，绘图168幅（含操作的多种方法、细部展示和工具之局部）。

岩茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的称谓，有其民间传统方言叫法。如：

一是按传统的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”，学名则称“萎凋”“发酵” “杀青”；如把做茶工具中的晒青、摇青的筛子，叫“水筛”，意为有“走水”作用，把递茶索进焙间的平窗叫“马门”。把做茶的燃料中的学名为“芒其骨”叫作 “鸡蒙”或“狼衣”； 把小灌木和树枝柴，叫作“ 柴子”“秋掃”，等等。

二是制茶工具规格按传统的式样。由于旧时的工具系手工制做，所以各厂的大小也不完全一致，但是与当今的相比大多偏小一些，所以比较轻巧灵活。如水筛、簸茶箕较有弹性。

武夷岩茶传统制作技艺确实高超，难度很大。

比如“开青”。即把青叶均匀摇开，让其均匀受晒。这是一项技艺很高的绝活。手法有米筛开、斧头开、推拉开。米筛开最好。开青时助手捧茶青，放到水筛中，对面的开茶青师傅迅速把青摇开。手法是略把茶青轻轻摇起，并在茶青离筛面的瞬间转动水筛，让青叶均匀落在筛上。不但要快，而且要均匀。看起来，开青就那么一下，但有的人一辈子都没学到手，你说难度难不难？

比如“摇青”。摇青时腰要挺直，双手抓在水筛框的三分之一处，左右交替高低摇动，把茶青摇成蓬起成螺旋状，使茶青互相碰撞，促进“走水”。第一次摇青只要略摇几下就行了，后视情况逐渐增加次数，后期摇青时间逐步增长、力度逐步加大。

比如炒青。炒青的目的主要是固定做青阶段已形成的品质。炒青锅温在200摄氏度以上，炒青师傅要在高温下手工操作，非常艰苦。炒时，每锅约投茶青1公斤。炒工用手按压住茶青，往回拖到身前再翻起。以此循环，一般大约2至3分钟。但也要根据茶青老嫩、水分多少及品种情况来确定炒青时间的长短。茶青水分多时，要把茶青抓起散下再翻炒。

比如揉茶。揉茶的目的是，为了使叶片内的有效元素形成胶汁，并转至表面，同时使叶片卷成条索。

揉茶时，双脚站成马步，上身前倾。左手掌把持住茶叶，右手掌按住茶叶向前方推转，茶叶转到揉茶器具前部时，右手把握住茶叶并将之轻拉回来，左手按住茶叶往右前方推转。如此左右反复交叉进行。炒茶、揉茶系流水作业，动作要连续、快捷，以保证流水作业进程。

比如簸茶。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人脚站成八字，身体略为前倾，双手抓在簸箕边五分之二处，簸箕后端顶在脐部。手法是扬起箕中茶叶，略使之后翻，较轻的片、末就飘到箕的前端。腹部一挺，片、末就被抖出。簸时根据片、末之多少，而掌握力度。

讲到做青，那就更难了。“看青做青”“看天做青”好像是秘诀，实则有其科技道理。这里面不但要会看，而且要会做。看是究其理，做是促其变，要把茶青做得“活来死去”，又要叫它“死去活来”。讲白一点就是，要会促进青叶变化，又要抑制青叶变化，“见好就收”。所以说岩茶有“活性”，其“活性”是从做茶人的手艺和“悟性”中来的。这是十来个钟头的辛苦活，不得有半点马虎。旧时师者大都“守口如瓶”总怕“教会徒弟，饿死师傅”。所以他们往往是叫徒弟怎么做，从不说为什么要这样做。除非是自己的儿孙。故旧时有“入门靠师傅，修行靠自己”之说，为徒者要会“悟”，而不在“仿”。有古训曰“悟则生，仿则死”之说。靠自行去“悟”，何其难矣。

总之，制作岩茶每个环节都有难度，都有诀窍，高明制茶师，不但要有丰富经验，善于“观颜察色”， 还要有娴熟技艺手法，以促使茶青“变化”，其中体现了的是“中国工匠”精神。

高超的武夷岩茶传统制作技艺，是匠师们集体智慧的结晶、世代传承的宝贵记忆，它没有门派之分。它是茶人之记忆，是人与物亲切磨合过程。它通过做茶人手与物接触的感悟，使更多人的元素注入岩茶茶品中，所制出的岩茶更有个性化也更具人性化，“有时还会发生奇迹”即制作出特好茶品。

武夷岩茶传统制作技艺，工序之繁复、技艺之高超、劳作之艰辛，只有亲身体验之，才能理解它。

武夷岩茶传统制作技艺，已成为正规赌篮球软件茶人心中的一种信仰和丰碑。保护好传承好弘扬好武夷岩茶传统手工制作技艺，是件不容易的事，但又是必须做好的事。（黄贤庚）